臘味的製作和種類


發佈日期:2018/07/10
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臘味是中國傳統的民間食品,已有上千年的歷史,很多地區都有製作臘味的習慣,比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等。“臘”是一種肉類食物的處理方法,是指把肉類以鹽或醬醃漬後,再放於通風處風乾。每年的農曆十二月被稱為“臘月”,這時的天氣雲量較少且乾燥,肉類不易變質,而且蚊蟲不多,最適合風乾製作臘味。由於華南地區潮濕溫暖,缺乏風乾的天然條件,因此也有以太陽曬乾的方法進行製造。基於戶外乾製容易招惹蚊蟲,衛生條件較難保證,近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製。


廣東素有“秋風起,食臘味”的俗語,流行於廣東地區的臘味種類繁多,有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、臘內臟(如鴨肫、臘鴨腸)等。其中臘腸有多種口味和品種,如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸(鴨肝)、金銀腸(外豬潤,中間包肥肉)等,選購時有切肉和絞肉之分。切肉腸為上品,可以清楚看到肉粒,肥瘦分明,色澤也不會太紅,吃起來有層次感。


過往興盛時,澳門專門售賣臘味的店舖有數十間,製造臘味的工場也很多,隨着食材越見豐富,人們越注重健康,臘味開始被嫌棄,該行業步向夕陽。


轉載:民政總署網站




 
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